Algerien: Couscous Pikant

1,5 kg Lamm oder Hammelfleisch
1 kg Huhn
3 kleine Kürbise, geschält
3 Stangen Lauch
500 g Karotten
1,5 kg Rüben, weiß
Salz und Pfeffer
30 Körner Koriander
3 Zweige Petersilie
1 Prise Paprikapulver
1 Prise Safran
250 g Grieß
500 g Kichererbsen
500 g Zwiebeln
Puderzucker
50 g Rosinen
1 Prise Kümmel (Kreuzkümmel)

Die Karotten und weißen Rüben schälen und in kleine Stücke schneiden, ebenso die geschälten Kürbisse und den Lauch; alles in Öl bräunen, das Hammelfleisch und das Huhn mit 3,5l Wasser dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Paprika, den Korianderkörnern und Petersilie würzen.

Den Couscous (Grieß oder Hirse) wird in einem besonderen birnenförmigen Tongefäß mit Löchern, aus denen der Dampf entweicht, knapp über den Topf gehängt. Es geht aber auch ein Siep. Alle 30 Minuten leert man den Couscous auf einen Teller und befeuchtet ihn mit Wasser, in dem man eine Prise Safran aufgelöst hat. Dann knetet man ein Stück Butter, das man in der Hand erwärmt hat, in den Couscous und gibt ihn in das Gefäß zurück. Der ganze Prozess dauert 90 Minuten.

Etwas Flüssigkeit aus dem großen Topf in einen anderen schöpfen und darin die Kichererbsen 3 Stunden lang sanft köcheln. Die Kichererbsen müssen von der Flüssigkeit gut bedeckt sein. Die Zwiebeln fein hacken und bräunen, mit einer Handvoll Puderzucker bestäuben, salzen, leicht pfeffern und den Kümmel dazugeben.

Die Rosinen in warmes Wasser legen.
Ist alles gar, Huhn und Hammelfleisch herausnehmen, in kleine Stücke schneiden und warm stellen.

Dann gibt man den Couscous auf eine große Platte, richtet die Kichererbsen ringsherum an und häuft die Fleischstücke, Zwiebeln und Rosinen auf den Couscous. Die Brühe serviert man mit dem Gemüse in einer Terrine.

Zu Couscous reicht man eine scharfe Soße auf der Grundlage von zerstampften Pfefferschoten und Öl. Verschiedene Zutaten sind regional typisch: In Nordafrika verwendet man meistens Tomatenmark, Knoblauch, Fenchel, Basilikum, Koriander, Safran usw. Diese Zutaten werden entweder zusammen vermischt und mit Öl gestreckt oder in mit Piment gewürztem Olivenöl mariniert. Obligatorisch ist Harrisa für das Pikante!